मेरे दादा स्टब सभी प्रकार के बारबेक्यू-पसलियों, चिकन के लिए प्रसिद्ध था, आप इसे नाम दें। लेकिन तेज और धीमी गति से पकाया जाने वाला तेज-तर्रार उसकी विशेषता थी। उसने इतने ब्रिस्केट बनाए कि वह मजाक करता था कि उसके पास कोई उंगलियों के निशान नहीं बचे हैं क्योंकि उसने उन्हें गड्ढे से मांस खींचकर जला दिया था।
ब्रिस्केट बारबेक्यू करने के कई अलग-अलग तरीके हैं, लेकिन मैं अपने दादाजी की विधि साझा करना चाहता हूं। मैं इसे खाकर बड़ा हुआ हूं और मैंने लुबॉक में उनके रेस्तरां में काम करते हुए इसे पकाना सीखा।
एक ब्रिस्केट तैयार करना:
औसत ब्रिस्केट का वजन लगभग 12 पाउंड होता है, लेकिन आप उन्हें छोटा (8-10 पाउंड) या बड़ा (13+ पाउंड) पा सकते हैं। कई ब्रिस्केट बिना छंटे हुए आते हैं, इसलिए आप इसे कुल्ला करना चाहते हैं, इसे कागज़ के तौलिये से सुखाएं, और फिर एक तेज ट्रिमिंग चाकू से मांस की सतह पर लगभग एक चौथाई से आधा इंच वसा को हटा दें। फिर यह मसाला के लिए तैयार है।
रगड़ना:
टेक्सास अपनी सूखी रगड़ विधि के लिए प्रसिद्ध है। स्टब ब्रिस्केट पर एक उदार मात्रा में रगड़ डालेगा और सुनिश्चित करेगा कि यह पूरी तरह से ढका हुआ है। उसके बाद, वह अपनी मोपिंग सॉस के साथ ब्रिस्केट को ब्रश या पोछा करता, और अधिक रगड़ता, फिर उसे गड्ढे में रखता।
धूम्रपान:
आप किसी भी प्रकार के गड्ढे का उपयोग कर सकते हैं - चारकोल या गैस ग्रिल या एक समर्पित धूम्रपान करने वाला - जब तक कि एक ढक्कन और तापमान को नियंत्रित करने का एक तरीका हो। घंटों के दौरान, कम गर्मी मांस को नरम कर देती है और धुएं के स्वाद को तेज करने में मदद करती है।
स्टब अपने ब्रिस्केट को लगभग 225 ° पर पकाता था। उच्च तापमान तेजी से तेज पकाते हैं, लेकिन मांस निविदा या धुएँ के रंग का स्वाद नहीं होगा। याद रखें, आप शानदार बारबेक्यू नहीं कर सकते। लगभग १.½ ब्रिस्केट के प्रति घंटे घंटे।
लकड़ी:
स्टब को पोस्ट ओक का उपयोग करना पसंद था क्योंकि यह भरपूर था जहां वह टेक्सास में रहता था, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सी लकड़ी पसंद करते हैं जब तक कि यह एक दृढ़ लकड़ी है - सॉफ्टवुड बहुत तेजी से जलता है।
परिष्करण और टुकड़ा करना:
लगभग मेरे पसंदीदा हिस्से-खाने के लिए! आपको पता चल जाएगा कि आपका मांस थर्मामीटर 185 डिग्री पढ़ता है जब आप इसे मांसपेशियों (वसा नहीं) क्षेत्र के बड़े हिस्से में डालते हैं तो आपका ब्रिस्केट किया जाता है। जब आप इसे ग्रिल से हटाते हैं, तो आपको इसे कम से कम 15 मिनट आराम करने की आवश्यकता होगी - यदि आपके पास समय हो तो 45 बेहतर है - रस में रखने के लिए इसके ऊपर कुछ पन्नी के साथ एक पैन में।
मांस के माध्यम से मोटे सिरे से पतले सिरे तक चलने वाले वसा के रिबन के साथ छाती को काटें। इसके बाद, अनाज के खिलाफ ब्रिस्केट के मांस के हिस्सों को काट लें और मार्बल और दुबला मांस के सही संतुलन के लिए एक ही प्लेट पर प्रत्येक आधे के स्लाइस की सेवा करें।
यहाँ स्टब का चरण-दर-चरण तरीका है जो उस संपूर्ण ब्रिस्केट को बनाने के लिए है:
इसे रेट करें:
ब्रिस्केट को धोकर सुखा लें।
सभी पक्षों पर मसाला रगड़ के साथ उदारता से कोट करें।
मोपिंग सॉस से ब्रश करें (यदि उपयोग कर रहे हैं)।
अप्रत्यक्ष खाना पकाने के लिए ग्रिल तैयार करें। चारकोल ग्रिल के लिए, जब कोयले की राख हो जाए, तो उन्हें ग्रिल के एक हिस्से में फैला दें ताकि खाना किनारे पर पक सके, न कि सीधे कोयले के ऊपर। गैस ग्रिल के लिए, ग्रिल के एक हिस्से पर बर्नर को आग लगा दें, कवर करें और इसे लगभग 225 डिग्री पर लाएं।
यदि लकड़ी का कोयला ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो कोयले में एक चौथाई भीगी हुई लकड़ी (सूखा हुआ) डालें। गैस ग्रिल के लिए, भीगे हुए और सूखे लकड़ी के चिप्स को पन्नी में लपेटें, पन्नी में कुछ छेद काट लें, और पन्नी को सीधे गैस ग्रिल की जाली पर रखें, जिसमें छेद ऊपर की ओर हों।
ब्रिस्केट को परोक्ष गर्मी पर सेट करें और लगभग 1 & frac12; घंटे प्रति पाउंड। खाना पकाने को भी सुनिश्चित करने के लिए, ब्रिस्केट के बगल में एक ओवन थर्मामीटर सेट करें, वह भी अप्रत्यक्ष गर्मी पर।
प्रति घंटा जांच करें और धुआं बनाए रखने के लिए आवश्यकतानुसार अधिक लकड़ी डालें। कुक, और अगर पोछा लगाते हैं, तो हर दो से तीन घंटे में पोछें, जब तक कि आपको लगता है कि ब्रिस्केट नहीं किया जाएगा, जब तक कि आंतरिक तापमान 185 ° तक नहीं पहुंच जाता।
टुकड़ा करने से पहले ब्रिस्केट को 15-45 मिनट आराम करने दें।
बारबेक्यू सॉस के साथ परोसें।