शेफ डेविड गार्सिलन के साथ चैट करें और उनका मुंह में पानी लाने वाला वाल्डोर्फ एस्टोरिया एनवाईसी बर्गर बनाएं!
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NYC में वाल्डोर्फ एस्टोरिया के छत के बगीचे में शेफ डेविड गार्सिलन।(© लौरा मंस्के)
इस नई साक्षात्कार श्रृंखला, चैट एंड च्यू में आपका स्वागत है, जिसमें कुशल शेफ उत्साही, मजेदार, काल्पनिक सवालों के जवाब देते हैं। इसके अलावा, कोशिश करने के लिए एक पसंदीदा नुस्खा है!
मेरी अगली रसोई की बात 1,415 . के शेफ डेविड गार्सेलन पर प्रकाश डालती हैन्यू यॉर्क शहर में -गेस्टरूम वाल्डोर्फ एस्टोरिया होटल-एक पॉश आर्ट डेको लैंडमार्क जो सेलेब्स, बिजनेस बिगविग और राज्य के प्रमुखों के साथ लोकप्रिय है।
कनाडा के न्यू ब्रंसविक में जन्मे, उन्होंने 14 साल की उम्र में रेस्तरां रसोई में अपनी आस्तीनें घुमाईं। उनके गैस्ट्रोनोमिक उत्साह ने उन्हें कॉर्नेल विश्वविद्यालय और कनाडा के पाक संस्थान में ले जाया, जिसके बाद शेफ गार्सिलन ने कनाडा और बरमूडा में शीर्ष रिसॉर्ट्स में काम किया। वह अब बिग एप्पल के वाल्डोर्फ में सभी पाक कार्यों की देखरेख करता है, जिसमें ऑस्कर की अमेरिकी ब्रासरी भी शामिल है, मोर गली, और बैल और भालू स्टीकहाउस, जो रसीले, दिलकश बर्गर दिखाते हैं, जिनमें से एक नुस्खा यहाँ दिखाया गया है।
शेफ गार्सेलॉन- जो जितना संभव हो उतने स्थानीय उत्पादों के सोर्सिंग के बारे में भावुक हैं- ने जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ-साथ शहद से भरे मधुमक्खियों के साथ एक प्रभावशाली वाल्डोर्फ रूफटॉप गार्डन भी बनाया है। इससे ज्यादा टेबल के करीब नहीं जा सकता!
यहाँ हमने इसके बारे में क्या बनाया है:
आपका पसंदीदा भोजन क्या है?
नींबू और मक्खन के साथ स्टीम्ड लॉबस्टर-आदर्श रूप से उस नाव के दृश्य के भीतर खाया जाता है जो उसे उतरती है।
आपका सबसे सुखद भोजन अनुभव क्या रहा है?
आर्कटिक सर्कल के ऊपर कनाडा के उत्तर पश्चिमी क्षेत्रों में ग्रेट बियर झील मछली पकड़ना। दोपहर के भोजन के लिए, हमने टुंड्रा पर खुली आग पर 10-पौंड झील ट्राउट को पकड़ा।
आपको अपने पहले भोजन के अनुभव के रूप में क्या याद है?
मेरे सबसे अच्छे दोस्त की माँ ने उसके लिए सारी रोटी बेक की परिवार सप्ताह मेँ एक बार। उसकी रसोई ताजा गर्म रोल और रोटी की रोटियों से भरी हुई थी। जब मैं चार या पाँच साल का था, मुझे याद है कि मैं उसकी रोटी के ओवन से बाहर आने का इंतज़ार कर रहा था - और मक्खन के साथ बहुत सारे टुकड़े खा रहा था!
खाने की वजह से आपको कहाँ घूमने में सबसे ज़्यादा मज़ा आया?
हाल ही में, मैंने चीन की यात्रा की, शंघाई और वानजाउ में एक सप्ताह बिताया, खाने के अलावा कुछ नहीं किया। मैंने दो चीनी मास्टर शेफ के साथ खाद्य बाजारों का दौरा किया। प्रत्येक रेस्तरां में, हम मेनू पर सब कुछ ऑर्डर करते थे और प्रत्येक व्यंजन हमें रसोइयों द्वारा समझाया जाता था। यह एक अद्भुत सीखने का अनुभव था।
आप सबसे अधिक कहाँ यात्रा करना चाहते हैं?
मैं फ्रांस गया हूं, लेकिन वहां ज्यादा समय नहीं बिताया। मुझे फ्रांस के सभी क्षेत्रों में खाने के लिए कुछ महीने चाहिए।
शेफ के रूप में आपके करियर के बारे में सबसे अप्रत्याशित आश्चर्य क्या रहा है?
मैंने कभी सपने में भी नहीं सोचा था कि मैं न्यूयॉर्क शहर या वाल्डोर्फ एस्टोरिया में काम करूंगा। शेफ के लिए ग्रह पर काम करने के लिए यह सबसे रोमांचक जगह है।
आप एक महीने के लिए एक निर्जन द्वीप पर फंसे हुए हैं। आपके लिए कौन से तीन खाद्य पदार्थ होंगे (जादुई रूप से!)?
मक्खन, हैडॉक और नींबू।
आप एक बार किसके साथ भोजन करना चाहेंगे? (एक और जादुई सवाल!)
नील यंग और नेल्सन मंडेला।
वाल्डोर्फ एस्टोरिया होटल
आप क्या चाहते हैं कि घर के रसोइये बनाना जानते हों?
खरोंच से वास्तव में अच्छी गुणवत्ता वाला सूप - वास्तविक स्टॉक और ताजी सामग्री से।
आपका भोजन पालतू पेशाब क्या है?
सफ़ेद मिर्च।
चॉकलेट या वेनिला?
बिल्कुल चॉकलेट।
आप अपना अंतिम भोजन क्या बनना चाहेंगे?
फिश चावडर- हैडॉक, आलू और स्क्रब के साथ। चिकन को ग्रेवी के साथ भूनें। छाछ बिसकुटे। मक्खन और सिरके के साथ फिडलहेड्स। एक प्रकार का फल और ब्लूबेरी पैर का पंजा . इसके अलावा, शैम्पेन, शारदोन्नय और बरगंडी। मैं बाहर रहना चाहता हूं, गर्मियों की शाम को दोस्तों और परिवार से घिरा हुआ हूं, कनाडा के न्यू ब्रंसविक में बे ऑफ फंडी को देखता हूं।
आपका व्यक्तिगत आदर्श वाक्य क्या है?
जब आप सोचते हैं कि आप अच्छे हैं तो आप समाप्त हो गए हैं। इसका अर्थ है: अपने अहंकार को नियंत्रण में रखना; आप हमेशा बेहतर हो सकते हैं।
द बुल एंड बियर रेस्टोरेंट(© वाल्डोर्फ एस्टोरिया)
कौन से पांच शब्द आपको सबसे अच्छा बताते हैं?
रचनात्मक, का आयोजन किया , केंद्रित, प्रेरित, प्रतिस्पर्धी।
आपकी भोजन कल्पना क्या है?
नाश्ते के लिए: शंघाई, चीन में सूप पकौड़ी। दोपहर के भोजन के बाद न्यूयॉर्क शहर के इलेवन मैडिसन पार्क रेस्तरां में। फिर रोम के ला पेर्गोला में रात का खाना। और शायद बीच में जेट पर कुछ शैम्पेन।
आपकी पसंदीदा कुकबुक क्या है?
फ्रेंच लाँड्री कुकबुक थॉमस केलर द्वारा।
आपने खुद को खुश करने के लिए अब तक का सबसे अच्छा काम क्या किया है?
मेरी पत्नी काइली से शादी की।
पीछे मुड़कर देखें, तो आप 18 साल की उम्र में कौन-सी करियर सलाह चाहते हैं?
क्या आपने कभी 18 साल के बच्चे को कुछ बताने की कोशिश की है ?! मुझे कोई पछतावा नहीं है और मैं कुछ भी नहीं बदलूंगा-यहां तक कि मैंने जो गलतियां की हैं।
सबसे कम रेटिंग वाला भोजन क्या है?
इस देश में, चीनी भोजन को कम गुणवत्ता वाले सामग्री वाले कम लागत वाले व्यंजन के रूप में कुछ हद तक कम आंका जाता है। प्रामाणिक चीनी स्वादों और सामग्रियों की रचनात्मक व्याख्याओं की पेशकश करके, यह एक धारणा है जिसे मैं वाल्डोर्फ एस्टोरिया के नए रेस्तरां ला चाइन के साथ बदलने की उम्मीद करता हूं।
क्षितिज पर खाद्य आंदोलन क्या है जिसके बारे में आप सबसे अधिक उत्साहित हैं?
ग्राहक, जो गुणवत्तापूर्ण व्यंजनों और सामग्री के बारे में अधिक जानकार बने रहते हैं, उत्पादकों और रसोइयों को बेहतर बनने के लिए प्रेरित करते हैं।
आपका सबसे महत्वपूर्ण रसोई सबक क्या रहा है?
सीखना कि खाना बनाना एक टीम स्पोर्ट है। डर और धमकी के माध्यम से प्रबंधन करने वाले मनमौजी रसोइयों की पुरानी-स्कूल पद्धति वास्तव में काम नहीं करती है। शुक्र है, उद्योग बदल गया है। इसके परिणामस्वरूप हम बेहतर रसोइये और बेहतर भोजन का उत्पादन कर रहे हैं।
आपके घर के रेफ्रिजरेटर में हमेशा कौन सी चार चीजें होती हैं?
मक्खन, प्याज, लहसुन और अजवायन।
वाल्डोर्फ एस्टोरिया में सबसे लोकप्रिय व्यंजन क्या है?
वाल्डोर्फ सलाद। हम प्रति वर्ष 20,000 बेचते हैं।
आपकी वर्तमान नौकरी में आपको सबसे ज्यादा खुशी किस चीज से मिलती है?
ज्ञान बाँटना और युवा रसोइयों को बढ़ते हुए देखना।
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वाल्डोर्फ एस्टोरिया का बैल और भालू स्टीकहाउस बर्गर
द्वाराइसे रेट करें:
सामग्री
बैल और भालू स्टीकहाउस बर्गर:
- 2 एलबीएसग्राउंड बीफ चक, 80% दुबला
- कोषेर नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, स्वाद के लिए
- 4स्लाइस Gruyère पनीर
- 1 चम्मचनरम मक्खन
- 4ब्रियोच बन्स, स्प्लिट
- 2 बड़ी चम्मचचिपोटल एओली (नीचे नुस्खा)
- ३ बड़े चम्मचकारमेलिज्ड बोर्बोन प्याज (नीचे नुस्खा)
- 2 रैशर्समोटा कटा हुआ एप्पलवुड स्मोक्ड बेकन, पका हुआ
Chipotle Aioli:
- 3लहसुन की कलियाँ, आधी कटी हुई
- 1 चम्मचनींबू का रस
- ¼ चम्मचनमक
- छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- दोछोटे चिपोटल मिर्च (जो अडोबो सॉस के साथ कैन में आते हैं), सीड
- 1बड़ा अंडा
- 1बड़े अंडे की जर्दी
- ¾ कपअतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
कारमेलिज्ड बोर्बोन प्याज:
- 1 चम्मचमक्खन
- 2 एलबीएससफेद प्याज, जुलिएनड
- 2 टहनीअजवायन के फूल
- 2 बड़ी चम्मचबोर्बोन व्हिस्की
- चुटकीनमक
कुंजी टैग
दिशा-निर्देश
बैल और भालू स्टीकहाउस बर्गर:
ओवन को 375°F पर गरम करें।
ग्राउंड बीफ़ को हल्के से 4 बैरल के आकार की गेंदों में आकार दें। (यह स्मैशबॉल तकनीक, जिसमें मांस को बहुत कम हेरफेर किया जाता है और एक गर्म कड़ाही में दबाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कारमेलाइज्ड क्रस्ट और एक बर्गर होता है जो रसदार और अधिक कोमल होता है।)
उच्च गर्मी पर 3 से 4 मिनट के लिए एक बड़ा कच्चा लोहा का कड़ाही रखें।
प्रत्येक बीफ़ बॉल को स्वाद के लिए कोषेर नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें।
एक-एक करके, गेंद को गर्म कड़ाही में रखें और एक स्पैचुला से नीचे की ओर धकेलें जब तक कि & फ़्रेक12;-इंच मोटा न हो जाए। हर तरफ 2 मिनट के लिए बर्गर भूनें।
बर्गर को शीट पैन में स्थानांतरित करें और ओवन में मध्यम दुर्लभ तक पकाएं।
ओवन से निकालें और प्रत्येक बर्गर पर Gruyère पनीर का एक टुकड़ा रखें।
1 मिनट के लिए मध्यम आँच पर एक साफ कड़ाही गरम करें। ब्रियोच बन्स के कटे हुए किनारों पर बटर लगाएं और चेहरे को नीचे की ओर सुनहरा भूरा होने तक पैन में रखें।
बर्गर बनाने के लिए, प्रत्येक बन पर चिपोटल एओली फैलाएं, ऊपर कारमेलाइज्ड प्याज के साथ, फिर बर्गर रखें, और आधा बेकन रैशर और बन के शीर्ष भाग को परत करें। तत्काल सेवा।
Chipotle Aioli:
एक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में लहसुन, नींबू का रस, चिपोटल काली मिर्च, 1 टीस्पून अडोबो सॉस और नमक मिलाएं।
अंडे डालें और मिलाने तक मिलाएँ।
ब्लेंडर के चलने के साथ, एक पतली, स्थिर धारा में धीरे-धीरे जैतून का तेल डालें।
कारमेलिज्ड बोर्बोन प्याज:
मक्खन को मध्यम आँच की कड़ाही में पिघलाएँ।
प्याज़ और अजवायन डालें, मक्खन के साथ प्याज को कोट करने के लिए थोड़ी देर हिलाएँ।
प्याज को बिना हिलाए, गहरे भूरे होने तक, लगभग 5 मिनट तक पकाएं।
एक चुटकी नमक डालें और धीमी आँच पर 20 से 30 मिनट तक बहुत नरम और कैरामेलाइज़्ड होने तक पकाएँ।
बोर्बोन में हिलाओ और पैन के नीचे से किसी भी भूरे रंग के टुकड़े को खुरचें।
प्याज को एक बाउल में निकाल लें। बर्गर को इकट्ठा करने के लिए तैयार होने तक अलग रख दें।
रसोई का काउंटर
सेवा करता है 4.
कुक का नोट
वाल्डोर्फ एस्टोरिया का बुल एंड बीयर स्टीकहाउस अपने बर्गर के लिए प्रमाणित ब्लैक एंगस ग्राउंड चक 80% दुबला का उपयोग करता है।
लेखक के बारे में
बार-बार ग्लोबट्रॉटर लौरा मंस्के ने अधिकांश अमेरिकी राज्यों का दौरा किया है, 80+ देशों की खोज की है, और 70+ जहाजों को क्रूज किया है। एक अंतरराष्ट्रीय खाने की शौकीन, शराब और स्पिरिट्स की प्रशंसक, और संस्कृति के प्रति उत्साही, वह अपने कैमरे के लेंस और लेखों के माध्यम से दुनिया भर में घूमना पसंद करती है, यात्रा के आनंद, सुंदरता, रोमांच और हास्य का पता लगाती है।
