फैट मंगलवार (या किसी अन्य दिन) पर झींगा और जई का आटा बनाने में एक क्रैश कोर्स

साथ में मार्दी ग्रा चल रहा है और वसा मंगलवार 25 फरवरी को आ रहा है, हम सभी के बारे में अच्छा ओल 'दक्षिणी क्लासिक्स जैसे गम्बो, डर्टी राइस, पो'बॉय-और के बारे में सोच सकते हैं झींगा और ग्रिट्स . यदि आप कभी भी न्यू ऑरलियन्स, चार्ल्सटन और अटलांटा जैसे दक्षिणी शहरों में गए हैं, तो संभावना है कि आपने पहले पारंपरिक लोकंट्री व्यंजन की कोशिश की है और यदि आपने नहीं किया है, तो हमें आपके नुकसान के लिए खेद है। दर्द को कम करने के लिए, हमने अपने पसंदीदा दक्षिणी शेफ के सौजन्य से घर पर झींगा और ग्रिट्स बनाने के लिए कुछ सुझाव (और एक नुस्खा) बनाए।

झींगा और जई का आटा क्या है?

झींगा और जई का आटा एक क्लासिक दक्षिण कैरोलिना डिश है, कार्यकारी शेफ ट्रैविस ग्रिम्स बताते हैं चार्ल्सटन याद रखें . पकवान उपलब्धता से बाहर पैदा हुआ था, क्योंकि चार्ल्सटन और लोकाउंट्री पानी से घिरे हुए हैं, जिससे झींगा आसानी से उपलब्ध हो जाता है। ग्रिट्स ऐतिहासिक रूप से चार्ल्सटन क्षेत्र में उगाए गए थे, और इसलिए स्थानीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता था। आज जई की खेती कम हो गई है, लेकिन ग्रेग जॉन्समैन से गीची बॉय ग्रिट्स इतिहास को जीवित रख रहा है, हमारे उपयोग के लिए विरासत की किस्मों को पुनर्जीवित कर रहा है।

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क्या आप झींगा और जई का आटा के लिए किसी भी झींगा का उपयोग कर सकते हैं?

संक्षिप्त जवाब नहीं है। शेफ आइजैक टौप्स के अनुसार टौप्स मीटरी न्यू ऑरलियन्स में, अच्छा झींगा महत्वपूर्ण है। यह स्पष्ट लगता है, लेकिन मैं इस पर पर्याप्त वीणा नहीं कर सकता: सिर के साथ गुणवत्ता वाले बिना जमे हुए झींगा का उपयोग करें, वे कहते हैं। इसके अलावा मसाला (विशेष रूप से काली मिर्च) महत्वपूर्ण है। टौप्स अपने झींगा पर अलेप्पो/केयेन और काली मिर्च के कॉम्बो का उपयोग करता है।

चूंकि यह व्यंजन सॉस के बारे में है, मैं झींगा स्टॉक, वोस्टरशायर और नींबू का रस लेना पसंद करता हूं और इसे आधा कर देता हूं। चिंराट को तलने के बाद, इस तरल से छान लें और चिंराट के सिर को चम्मच के पिछले भाग से कुचलना सुनिश्चित करें - इससे सारा रस निकल जाएगा।

(टौप्स मीटरी का झींगा और सरसों के बीज चाउ चाउ के साथ जई का आटा)

ध्यान रहे कि झींगा को ज्यादा न पकाएं। ऐसा करना बहुत आसान है, लेकिन आपको उन पर नजर रखनी होगी क्योंकि वे बहुत तेजी से पकाते हैं, नीना कॉम्पटन, शेफ/मालिक कहते हैं साथी खरगोश तथा बायवाटर अमेरिकन बिस्ट्रो न्यू ऑरलियन्स में। आप जानते हैं कि वे तब किए जाते हैं जब बाहरी भाग गुलाबी हो जाता है और मांस थोड़ा अपारदर्शी और थोड़ा सफेद रंग का होता है।

झींगा और जई का आटा में आपको किस प्रकार का जई का उपयोग करना चाहिए?

टौप्स कहते हैं, हमेशा स्टोन ग्राउंड ग्रिट्स का इस्तेमाल करें। उन्हें चिकन स्टॉक और दूध में ठंडा करें, फिर उन्हें मक्खन के एक बड़े नॉब से खत्म करें और उन्हें नरम होने तक पकाना सुनिश्चित करें। किसी को भी कुरकुरे ग्रिट्स पसंद नहीं हैं।

कॉम्पटन तेजी से हलचल के महत्व को भी इंगित करता है। मलाईदार जई का आटा का रहस्य हलचल है! वह कहती हैं कि एक मलाईदार और चिकनी बनावट प्राप्त करने के लिए आपको लगातार हलचल करनी होगी। मुझे अच्छा लगता है जब ग्रिट्स स्वाद से भरपूर होते हैं - भारी क्रीम, पनीर और मक्खन ट्रिक करेंगे।

क्या मुझे झींगा और जई का आटा में सॉसेज का उपयोग करना है?

जबकि अधिकांश झींगा और ग्रिट्स व्यंजनों में स्मोक्ड सॉसेज के लिए कॉल किया जाता है, शेफ ब्रायन लैंड्री के अनुसार, एक बढ़िया विकल्प कोरिज़ो या टैसो हैम है। जैक गुलाब न्यू ऑरलियन्स में और मार्श हाउस नैशविले में। यदि आप एक प्रमुख स्वाद के रूप में धूम्रपान करने के लिए मसाला पसंद करते हैं, तो ये दोनों डिश के धुएँ को कम करते हुए गर्मी के स्तर को बढ़ाते हैं।

(मार्श हाउस की झींगा और ग्रिट्स)

आप झींगा और ग्रिट्स के साथ क्या परोसते हैं?

चिंराट और ग्रिट्स के साथ क्या परोसना है, टौप्स कहते हैं कि कभी भी सोपिन की रोटी को न छोड़ें। हां, यह दो-स्टार्च वाला व्यंजन है - इससे निपटें। अगर ग्रिट्स ठीक से बने हैं, तो वे थोड़े ढीले होंगे, इसलिए आप चाहते हैं कि क्रस्टी फ्रेंच ब्रेड के लिए प्लेट के नीचे अतिरिक्त सॉस बचा हो।

कॉम्पटन भी टॉपिंग के साथ प्रयोग करने के लिए प्रोत्साहित करता है। झींगा और जई का आटा एक आसान, अभी तक संतोषजनक, पकवान होने के लिए है, इसलिए इसे घर का काम नहीं करना चाहिए। बस इसके साथ मज़े करें और तले हुए अंडे की तरह अलग-अलग टॉपिंग डालकर इसे अपना बनाएं।

नुस्खा प्राप्त करें: भूसी का झींगा और ग्रिट्स

(भूसी चार्ल्सटन की झींगा और ग्रिट्स)

ग्रिम्स कहते हैं, हम अपने झींगा और ग्रिट्स रेसिपी के साथ पहिया को फिर से नहीं बना रहे हैं, लेकिन इस व्यंजन का लचीलापन हमें इसे अपना बनाने की अनुमति देता है। हम उपलब्ध होने पर सबसे ताज़ी उपज दिखाने के लिए मौसमी स्थानीय सामग्री का उपयोग करते हैं और जब यह नहीं होता है तो लार्डर पर भरोसा करते हैं।

4-6 परोसता है

सामग्री:

• 1 स्टिक अनसाल्टेड मक्खन
• 1 प्याज, कटा हुआ
• 2 सौंफ़ बल्ब, कटा हुआ साग, कटा हुआ
• 1 कप सफेद शराब
• 1 16-औंस पूरे छिलके वाले टमाटर, कटा हुआ हो सकता है
• 1 कप झींगा स्टॉक
• ½ कप भारी क्रीम
• ½ पौंड पका हुआ सॉसेज (छोड़ा जा सकता है)
• 20 बड़े झींगा, साफ किया हुआ
• 1-2 चम्मच गर्म सौस
• 1-2 चम्मच नींबू का रस
• नमक और मिर्च
• पके हुए जई का आटा (अनुशंसित गीची बॉय येलो ग्रिट्स)
• स्कैलियन, कटा हुआ (गार्निश के लिए)

सॉस दिशा:

1. 4 बड़े चम्मच डालें। मध्यम आँच पर एक बड़े सॉस पैन में मक्खन का; प्याज और सौंफ को पारभासी होने तक भूनें।
2. स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं; 1 कप व्हाइट वाइन के साथ डिग्लेज़ करें और ब्राउन बिट्स को स्कैप करें।
3. पैन के अधिकतर सूखने तक कम करें, फिर टमाटर और झींगा स्टॉक डालें और ½ कम गर्मी पर घंटे, कभी-कभी सरकते हुए। जोड़ें ½ भारी क्रीम और पका हुआ सॉसेज प्याला, फिर आँच बंद कर दें और ज़रूरत पड़ने तक गर्म रखें - या ज़रूरत पड़ने पर ठंडा करें और गरम करें।

झींगा दिशा:

1. एक अलग सौते पैन में, 4 बड़े चम्मच मक्खन डालें और झींगा को अपारदर्शी होने तक भूनें।
2. स्वादानुसार गरमागरम सॉस और नींबू का रस डालें, प्रत्येक में लगभग १ छोटा चम्मच।
3. परोसने के लिए, सॉस में झींगा डालें और शामिल करने के लिए हिलाएं। एक कटोरे में ग्रिट्स परोसें और ग्रिट्स के ऊपर झींगा और सॉस डालें, फिर स्कैलियन से गार्निश करें।